GC-IMS

孫嘉卿等探究不同處理方式下玉米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酯類化合物在鮮玉米中含量最高，經(jīng)過漂洗、速凍等處理后均出現(xiàn)明顯降低。而辛醛、壬醛等醛類物質(zhì)經(jīng)過蒸煮處理后較鮮玉米而言，含量卻明顯增加。

許諾等比較不同蒸煮時(shí)間下高粱米樣品中香氣成分的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在蒸煮40~60 min時(shí)， 高粱米香氣物質(zhì)中庚醛、丁酸丁酯的含量達(dá)到較高水平。GC-IMS 技術(shù)成功應(yīng)用于谷物蒸煮過程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析，可為蒸煮時(shí)間的合理選擇提供重要依據(jù)。

李朋亮等比較糙小米發(fā)芽前后風(fēng)味物質(zhì)的不同， 研究表明，發(fā)芽后樣品中絕大多數(shù)醛類物質(zhì)含量增加，而酯類含量整體呈降低趨勢。這些化合物的變化，有助于糙小米風(fēng)味品質(zhì)的改善，為其合理化加工與應(yīng)用提供數(shù)據(jù)支撐。

孫興榮等通過GC-IMS對(duì)不同顏色稻米蒸煮前后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，蒸煮后稻米的香氣化合物的種類明顯增加，特別是醛類、醇類物質(zhì)更豐富，這可能歸因于脂質(zhì)氧化過程中物質(zhì)的轉(zhuǎn)換。

卞景陽等選取黑龍江省不同地市的香稻米為實(shí)驗(yàn)原料，采用GC-IMS技術(shù)成功篩選出區(qū)分不同產(chǎn)地樣品的特征風(fēng)味物質(zhì)，這為稻米的產(chǎn)地溯源提供了一種簡便、快捷、可行的檢測手段。

王濟(jì)世對(duì)不同產(chǎn)地4種稻米（稻花香、龍粳、綏粳、墾稻）的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行解析，通過 GC-IMS 技術(shù)共鑒定出化合物32種，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，不同產(chǎn)地樣品得以很好區(qū)分。

閆文芝等以河套產(chǎn)春小麥、河南產(chǎn)冬小麥和河北產(chǎn)冬小麥為實(shí)驗(yàn)原料，通過GC-IMS技術(shù)分析其香氣成分的特性，實(shí)現(xiàn)了不同時(shí)期和不同產(chǎn)地小麥差異的區(qū)分。

LI 等將GC-IMS技術(shù)用于檢測和分析受黃曲霉菌污染的玉米粒在不同時(shí)期的特征揮發(fā)性有機(jī)化合物， 成功構(gòu)建了化合物的特征指紋圖譜和熱圖，從而實(shí)現(xiàn)原料受污染過程直觀變化的監(jiān)測。

谷航等以市售散裝大米為實(shí)驗(yàn)原料，測定3種常見霉菌單獨(dú)侵染后，32 h內(nèi)樣品揮發(fā)性化合物變化。結(jié)果表明，根據(jù)檢測樣品中化合物含量動(dòng)態(tài)變化，可將大米霉變時(shí)期劃分為4個(gè)階段，根據(jù)不同階段大米的品質(zhì)，為大米霉變?cè)缙诒O(jiān)測提供重要數(shù)據(jù)支撐。

秦瑤等采用GC-IMS技術(shù)對(duì)不同程度霉變小麥樣品進(jìn)行風(fēng)味成分測定，并結(jié)合寬度學(xué)習(xí)模型進(jìn)行樣品分類，有助于提高小麥品質(zhì)監(jiān)測結(jié)果的可靠性。

趙卿宇等研究遼星大米儲(chǔ)藏期間品質(zhì)變化情況，并對(duì)其測定指標(biāo)進(jìn)行動(dòng)力學(xué)方程擬合。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長，以醛類、酮類為主的不良風(fēng)味物質(zhì)明顯增加，使得大米品質(zhì)發(fā)生改變。

王熠瑤等比較不同包裝方式下糙米儲(chǔ)藏過程中揮發(fā)性有機(jī)化合物的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，以乙酸乙酯、乙酸丁酯等為代表的酯類明顯減少，而以辛醛、庚醛等為代表的醛類逐漸增加。

楊曉璇等通過GC-IMS技術(shù)對(duì)山東、山西、廣東等地的食醋香氣成分進(jìn)行比較分析，并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)手段，實(shí)現(xiàn)了山西產(chǎn)食醋與江蘇產(chǎn)食醋樣品之間的區(qū)分。

李鳳林等比較進(jìn)口、自產(chǎn)不同類型精釀啤酒的香氣成分差異，GC-IMS結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)手段實(shí)現(xiàn)了不同類型樣品的有效區(qū)分，為啤酒品質(zhì)的改善提供研究基礎(chǔ)。

張佳麗等研究不同雜糧和添加量對(duì)饅頭成品中香氣組成的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，雜糧饅頭中酯類、醛類和醇類化合物較為豐富。特別是，隨著添加量的增加，饅頭中揮發(fā)性有機(jī)化合物的種類和含量呈增加趨勢。

閆瑞宇等通過GC-IMS技術(shù)比較蕎麥酸乳與市售、自制酸乳之間風(fēng)味差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3-甲基丁醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-戊基呋喃為蕎麥酸乳中特有香氣成分。

陳虎等對(duì)藜麥酒、高粱酒風(fēng)味成分進(jìn)行解析，并比較不同原料釀造谷物酒的差異。研究表明，藜麥酒中風(fēng)味物質(zhì)的種類高于高粱酒，以酯類、醇類最為豐富。

占成等比較不同香型釀造白酒香氣成分的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同香型白酒特征風(fēng)味物質(zhì)有較大差異， 其中，醬香型白酒以3-羥基-2-丁酮、二丙基二硫、糠醛為代表，且與其他香型白酒樣品能夠明顯區(qū)分。

周容以不同年份兼香型白酒為實(shí)驗(yàn)原料，通過GC-IMS技術(shù)探究其風(fēng)味物質(zhì)之間的差異，旨在揭示兼香型白酒風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制，為白酒品質(zhì)提升提供理論研究基礎(chǔ)。

文章摘自：

胡航偉 , 程晶晶，等.氣相離子遷移譜技術(shù)在谷物食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào), 2024, 15(5): 253?259.